Juan Manuel Lavín, Director-gerente de Villa-Lucía Espacio Gastronómico: “Lo más importante es contar con un equipo entregado y versátil. Y podemos decir que sin este equipo habría sido imposible llevar a cabo las mejoras y transformaciones que hemos realizado”.

Su empresa familiar siempre se ha mostrado innovadora a la hora de emprender su andadura profesional desde que comenzó inaugurando la cafetería-restaurante Altair en Vitoria hasta lograr colocarse a la vanguardia de su sector creando su Espacio Gastronómico Villa-Lucía. Ahora, ¿cómo se ha enfrentado al nuevo reto que ha supuesto la aparición del Covid 19 en nuestra sociedad? ¿Ha tenido la innovación también un papel importante en su manera de afrentar esta nueva problemática?

Nos hemos enfrentado a él, realizando, en primer lugar, un exhaustivo estudio de todos los espacios, accesos, tránsitos, flujos posibles, ventilaciones, superficies y un DAFO de la empresa a nivel interno y otro dentro del destino Rioja Alavesa. Con todo ello se elaboró posteriormente un plan de contingencia anti COVID-19 junto con Laboratorios ARALAB que, a su vez y tras cumplirlo, nos certificó Villa-Lucía, Espacio Gastronómico, así como los sistemas de la empresa de Catering, Altair Abadía Catering. De igual manera pusimos en marcha el protocolo necesario para obtener el sello “Restaurante seguro COVID-19” otorgado por Hostelería de España.

Sin duda, ha habido que innovar y también hemos tenido que realizar una serie de inversiones para adecuarnos a la nueva situación y a las diferentes normativas, órdenes y decretos que iban surgiendo. Sin olvidar que se han tenido que diseñar productos enogastronómicos y enoturísticos acordes a las nuevas situaciones derivadas de la aparición del COVID-19.

Su espacio gastronómico ha sido reconocido como un espacio seguro COVID-19, y ha recibido el sello ‘Restaurante seguro COVID-19’, otorgado por Hostelería de España dentro de su programa ‘Hostelería segura COVID-19’. ¿Cómo lo han logrado?

Aquí tenemos que decir que lo hemos logrado, por un lado, gracias al trabajo realizado por SEA-Hostelería Alavesa para facilitarnos los trámites y, por otro lado, a la manera en que todo el personal de la empresa se ha involucrado para formarse adecuadamente, aportar ideas y llevar a cabo tanto las directrices del programa y la formación, como esas aportaciones realizadas por el colectivo.

Todos los departamentos de la empresa participaron y propiciaron no sólo el conseguir el sello en sí, sino la aplicación de las directrices a nuestra realidad e instalaciones. Tan importante como conseguir el sello es llevarlo a la práctica en el día a día y con la actividad propia de Villa-Lucía y Altair Abadía Catering.

Han implementado un plan de contingencia especial para el Covid 19 ¿En que ha consistido? ¿De qué manera se ha formulado?

Tras analizar la situación de la empresa en ese momento y realizar un DAFO concienzudo y con aportaciones de todos los integrantes del equipo humano de la empresa, pasamos a establecer los objetivos del cambio y del momento, para posteriormente confrontarlo todo ello e integrarlo en un plan de contingencia Anti-Covid-19 dirigido por laboratorios ARALAB, de Vitoria-Gasteiz.

Se establecieron los siguientes objetivos fundamentales:

• Fidelizar clientes existentes: directos particulares, colectivos y empresas, intermediación turística e informal.
• Incrementar clientes y consolidar ventas tras COVID-19. Mercados locales y nacionales c/p.
• Disminuir los costes en todas las líneas. Aumentar la rentabilidad o disminuir la pérdida.
• Proporcionar seguridad a los trabajadores y clientes realizando diferentes medidas como distanciando mesas y aprovechando la terraza para estar más seguros y al aire libre.
• Mejorar la reputación de Villa-Lucía, Fabulista y Altair Abadía Catering en redes y off line.
• Mejorar el conocimiento de la población cercana de nuestros recursos: Villa-Lucía, Fabulista y Altair Abadía Catering (promocionar la posibilidad de recoger la comida y llevártela a casa, a la bodega o al txoko)
• Incrementar el grado de satisfacción del equipo y por ende de los clientes.
• Mantener a corto o a medio plazo el mayor número de los eventos, celebraciones, bodas, comuniones, ya contratados, …

 

A raíz de ahí se establecieron las acciones e inversiones que había que hacer para conseguir llevar a cabo los objetivos planteados.

• Plan de contingencia inmediato covid-19 certificado por laboratorio independiente (ARALAB)
• Obtención sello de hostelería segura de hostelería de España y de Asociaciones de Hostelería de Euskadi
• Crear zonas de Wine Bar: Bodega El Fabulista, Villa-Lucía museo del vino y centro temático.
• Introducir nuevos tipos de visitas más adecuadas a las circunstancias (Fabulista, Museo del vino)
• Villa-Lucía: Acondicionamiento de terraza para la situación: comidas y cenas.
• Colocación de toldo telescópico con pistón JUMBO de 18 x 5 m. y de 3 sombrillas de 5,5 m x 5,5 m.
• Nebulizadores iones y antimosquitos. Fijos y móviles. Puede ser ahorro energético.
• Nebulizadores de productos desinfectantes de circuitos, estancias y superficies.
• Calefactores exteriores de pared y mixtos portátiles.
• Control de accesos con medición de temperatura.
• Señalética de flujos, accesos, tránsito de clientes y trabajadores
• Ventiladores de techo en comedor principal y privado para ahorro energético y hacer más agradable la estancia y poder abrir puertas. Ahorro energético y mayor ventilación.
• Sistema integral de Infrarrojos bactericidas y virucidas en todo los espacios con lámparas UV-C y sistema programado de encendido y apagado y de presencia para evitar que las personas estén expuestas al sistema.
• Mejora del estanque con instalación perimetral de valla para mayor seguridad del público infantil, aportación de fauna acuática y anfibia, plantas autóctonas, nidos para aves,…
• Separaciones exteriores móviles de zonas y áreas.
• Sistemas internos de separación desplegables.
• Generales: Mejoras en potenciar actitud del personal y su compromiso.
• Mejoras en formación personal. Interna y externa.
• Contabilización y control de anulaciones, cancelaciones, servicios recuperables, reservas, importes, seguimiento de reservas, anulaciones, clientes, …
• Mayor control y establecimiento de nuevos parámetros de inventarios, almacenes, stocks, existencias, … Incremento del control y la exigencia en limpieza y orden.
• Política del aprovechamiento y optimización de recursos. Optimizar los RRHH.
• Controles encendidos, consumos, suministros (gas, electricidad,)
• Mayores mantenimientos internos y con equipo propio. Rebajar mantenimientos-reparaciones externos.
• Creación de una exposición permanente exterior de maquinaria y utensilios antiguos relacionados con el mundo del aceite y el vino.
• Apoyo permanente al personal para temas de SEPE, cobro de ERTE, subsidios, …
• Materiales COVID-19, corner antiCOVID-19, productos de limpieza, …
• Mejora en digitalización: procesos, redes, tienda online, …

 

En cuanto a Gastronomía y servicio los objetivos establecidos fueron:

• Incorporación de nuevos platos para todos los gustos y para casi todos los bolsillos.
• Cambio de Carta: retirada de platos menos vendidos y elaboración de una carta más dinámica. Sobre todo, en diferenciación de líneas y tipología y de cara al cliente familiar y joven.
• Platos para veganos y mejora de platos para personas con necesidades alimentarias especiales. Hacerlos atractivos y contundentes. El ser vegano no significa comer poco.
• Mejorar presentaciones de platos.
• No significa que haya que ser bajos de precio, pero sí con excelente relación calidad/precio.
• Mercado posible: familiar, parejas de todas las edades, grupos de amigos, grupos cerrados…
• Mercado posible: de cercanía. 8 capitales de provincia a hora y media en coche.
• Formarnos internamente y externamente más y mejor.
• Apoyarnos y autoformación dentro del equipo. Cooperación y ayuda. Paciencia de los que enseñan y lideran y actitud de la persona que recibe las pautas y el aprendizaje. Exigencia.
• Cultura del aprovechamiento razonable. Implantar economía de guerra. Los pequeños detalles son importantes.
• Trasmitir al equipo lo que se necesita de cara a clientes externos y al cliente interno (el equipo) en todos los departamentos tanto en cocina como en sala, en recepción, marketing, comercial y en administración.
• Importante mantener una atención excelsa a los clientes y mejorarla más si cabe.

 

Posteriormente se pasó al tema de financiación para que durante el confinamiento se fueran realizando todos los cambios y modificaciones que suponían las inversiones establecidas de cara a la reapertura a primeros de julio de 2020.

A mediados de junio se realizaron pruebas de las inversiones y protocolos establecidos tanto en el plan como en la estrategia de la empresa ante la nueva situación COVID-19.

De cara al regreso y tras varias sesiones de formación de todo el personal los responsables de cada departamento fueron los que controlaban el perfecto funcionamiento y cumplimiento de todo el protocolo. Incluso se mejoraron con la práctica real algunos de los procesos y se instauraron nuevos.

Como ya he dicho, el gran nivel de involucración de todo el personal fue lo que hizo posible que todo haya resultado más fácil, dentro de lo complicado que ha podido resultar todo el proceso.

 

La versatilidad es uno de sus puntos fuertes. Esa versatilidad la habrán tenido que aplicar para enfrentarse a la nueva manera de enfocar su actividad. ¿Cómo se ha contextualizado?

Lo más importante es contar con un equipo entregado y versátil. Y podemos decir que sin este equipo habría sido imposible llevar a cabo las mejoras y transformaciones que hemos realizado en mayor o menor medida.

Para lograrlo, se ha ido informando constantemente al equipo de todo lo que se iba aplicando y por otro lado, ellos iban participando en dichas modificaciones y planteamientos.

Se han creado, por un lado, nuevas propuestas enogastronómicas acordes a un publico joven y familiar y, por otro lado, en sintonía con las nuevas tendencias de gastronomía vegana.

Hemos dado una vuelta de tuerca con el tema de la gastronomía tradicional y “de toda la vida” proponiendo por ejemplo un menú denominado “Antojitos de Casquería en 8 pases”, que está teniendo mucho éxito.

En lo referente a los eventos MICE, hemos realizado un plan de contingencia especial COVID-19 para este nicho de mercado y se ha aplicado en varias jornadas profesionales. Un plan vivo que se iba modificando a medida que cambiaban las órdenes y decretos legislativos.

Por otra parte, el proyecto ComeCultura ha tenido este ejercicio 5 programas y contraprogramas, por lo que ha resultado muy difícil gestionarlo. Cada uno de ellos se organizaba en relación a la normativa aplicable en cada momento y algunos de ellos se han tenido que anular finalmente.

Lo mismo ha sucedido con las pocas celebraciones de bodas y comuniones que ha habido. Hemos tenido que ir variando estructuras de comedores, planos, espacios, animación en función de la normativa que había en cada momento. Todos los espacios se han hecho versátiles y el personal ha tenido que ser multidisciplinar, acomodándose afortunadamente en cada momento a las diferentes situaciones.

Todos los servicios han tenido que ser versátiles en función de la normativa y de la seguridad sanitaria de cada momento. Ha sido muy complicado, pero al final, ha sido un reto que nos ha permitido conocer el valor verdadero que tiene nuestro equipo humano en una situación como la actual.

 

¿Cuáles son los mayores avances en materia de prevención que ha introducido Villa Lucía durante esta pandemia?

Se han introducido protocolos nuevos en cuanto a todo el tema de prevención y seguridad para clientes y trabajadores y trabajadoras que en muchos casos creo que han llegado para quedarse.

Protocolos de Seguridad para trabajadores:

Toma de temperatura antes y después del servicio en fabulista, Villa-Lucía y oficinas y obrador de Vitoria-Gasteiz;

• Mascarilla y/o máscara, guantes,
• Puntos-estaciones de gel hidroalcohólico en zonas internas y externas
• Delantales higienizados (desechables o sencillos para lavar tras los servicios)
• Limpieza exhaustiva y desinfección de zonas internas, vestuarios, baños y zonas exteriores.
• Desinfecciones permanentes de mesas, zonas de trabajo, vestuarios, baños de personal
• Nebulizadores de productos desinfectantes de circuitos, estancias y superficies.
• Sistema integral de Infrarrojos bactericidas y virucidas en todas las estancias, con lámparas UV-C y sistema programado de encendido y apagado y de presencia para evitar que las personas estén expuestas al sistema.
• Reto: conseguir test para el personal. Se ha conseguido hacer PCR o serológicos privados a cargo de la empresa en muchos casos o ayudando económicamente en otros casos para casos que la SS no ha cubierto o existía duda.

 

Seguridad para clientes en museo, Fabulista, Villa-Lucía, salones, terraza:

• Control de accesos con medición de temperatura. Toma de temperatura a la entrada.
• Sistema integral de Infrarrojos bactericidas y virucidas en todas las estancias con lámparas UV-C y sistema programado de encendido y apagado y de presencia para evitar que las personas estén expuestas al sistema.
• Alfombrillas virucidas
• Flujos de accesos, paso y movimiento señalizados en suelo. Señalética
• Mejora de accesibilidad e inclusividad.
• Nebulizadores de productos desinfectantes de circuitos, estancias y superficies. Ozono ambiental.
• Posible arco de nebulización para desinfección de personas.
• Estaciones higiénicas y puntos con Gel hidroalcohólico
• Desinfección permanente de superficies horizontales, mesas y verticales. Baños.
• Disminución de aforos de visitas, de clientes en salones y en terraza.
• Creación de espacios Wine Bar (cuando se ha podido estar de pie).
• Separación mínima de 1,5 metros entre silla de una mesa con la silla de otra mesa.
• Ventilación muy habitual de espacios interiores
• Separaciones entre mesas en determinados eventos interiores y exteriores
• Parasol por pistón en terraza de 18 metros x 5 metros
• Sombrillas estáticas de 5,5 m. x 5,5 m con seguridad para ráfagas de viento hasta 75-80 kms/hora.
• Separaciones físicas entre conjuntos de mesas. Adornados con plantas.
• Calefacción de radiación infrarroja para exteriores
• Nebulizadores con función ionizadora de iones negativos para eliminar las partículas de polvo que hay en el ambiente
• Nebulizadores antimosquitos sobre todo para la tarde-noche

 

Disponer de un amplio espacio como el suyo, con 10.000 m2 de jardines, una gran terraza, carpas y varias salas y comedores habrá facilitado mucho la tarea. ¿Cuál ha sido su política de actuación al respecto? ¿Cómo se han organizado?

Hemos sido muy estrictos con el cumplimiento de los protocolos dimanantes del Plan de Contingencia COVID-19, del sello “Hostelería segura de hostelería de España”-SEA, de los objetivos ya señalados y de las acciones que hemos mencionado anteriormente.

Distribuimos a los profesionales en equipos semi-burbujas donde los que estaban en carpas no iban luego a asador o terraza, salvo en contadas excepciones.

Todo ello con la ayuda del personal y de su concienciación. Somos un sector con mucho contacto con el público y por lo tanto con riesgo algo. La autoprotección nos ha servido también para dar tranquilidad a los clientes y al propio equipo. Todos velaban por el cumplimiento de todos de los protocolos. Ha sido una verdadera labor de equipo donde yo mismo he recibido reprimendas de mi equipo por haber tenido algún pequeño lapsus con el uso de mascarilla, por ejemplo.

No niego que ha sido complicado al tener muchos frentes que cubrir, pero íbamos abriendo cada espacio en función de si teníamos el personal y equipo suficiente para poder hacerlo bien. De hecho, hemos tenido que utilizar más personal del habitual para reforzar determinados espacios.

El coste de personal ciertamente se ha disparado por unidad de negocio o venta, pero no nos quedaba otro remedio si queríamos conseguir seguridad, una buena reputación on y offline y un grado alto de satisfacción por parte del cliente.

 

Están especializados en la celebración de grandes eventos, bodas, comuniones, celebraciones especiales, congresos…. ¿Han logrado encontrar una manera segura de seguir manteniendo este tipo de actividades más multitudinarias? ¿Han tenido que aplicar medidas restrictivas para este tipo de eventos? ¿Qué tipo de medidas de prevención especiales han tenido que poner en marcha?

En general las celebraciones y eventos multitudinarios que teníamos contratados no se han podido celebrar como tales en muchos de los casos.

Las pocas bodas o comuniones que ha habido han sido de pocos comensales y nos hemos ceñido a la normativa que en cada momento estaba vigente. Lógicamente no ha habido baile y los cocktails al uso de siempre no se han podido celebrar; han sido diferentes y aplicando condicionantes de servicio distintos.

Ha habido que cambiar muchas cosas en este sentido: tipo de servicio, separaciones en apartados con número máximo de gente, utilización de mucha señalética informativa, sistemas de autoprotección y de protección de clientes, grupos, número de personas por mesa, personal de control sobre los clientes y sus acciones …

Se han establecido equipos diferentes para los eventos e íbamos alternando al personal en función de necesidades y eventos. Intentamos hacer semi-burbujas de trabajo lo más estancas posibles con horarios de entrada y salida diferentes.

Hemos aplicado la normativa para crear eventos “ad hoc”. Por ejemplo, la “II Spring Wine Fest” que tuvo que posponerse en 3 ocasiones, se tuvo que realizar a primeros de septiembre utilizando varios espacios exteriores e interiores. Donde el año pasado hubo cerca de 1.000 personas, este año ha habido en total 285 personas. Tuvimos que cortar la entrada de participantes por temas de seguridad. Salió de maravilla a nivel de evento, pero lógicamente sin rentabilidad alguna y con pérdidas considerables a pesar de los patrocinadores.

 

Cuentan con un gran equipo humano. ¿Cómo se han adaptado a las nuevas medidas de seguridad? ¿Han tenido que recibir alguna formación específica para hacer frente a la situación?

Sólo puedo hablar maravillas del equipo humano. Tenemos personas que llevan con nosotros en algunos casos más de 25 años, algunos se han jubilado ya y otros se van a jubilar en breve. Su actitud ha sido digna de elogio. Luego tenemos un grupo de gente más joven que está formándose día a día, tanto a nivel personal como profesional, y que, en general, nos ha sorprendido muy gratamente.

Todos han acudido a las formaciones específicas COVID-19; se han desplazado, han participado, han dado ideas, han contribuido y han apoyado… No nos podemos quejar en absoluto. Gracias a todos ellos hemos podido sobrevivir.

 

¿Su política de quedarse en casa con sueldo aplicada para el personal que presenta síntomas es una apuesta arriesgada o es una medida necesaria de la que deberían tomar ejemplo otras empresas? ¿Cómo se está desarrollando en la práctica?

Nosotros cuando el personal permanente ha presentado síntomas o ha existido la posibilidad de contacto con alguien que podía tener COVID-19 aunque al final no lo haya tenido, hemos preferido que se quedase en casa con su sueldo, antes de correr algún tipo de riesgo con los clientes o compañer@s.

Actualmente y mientras que sigamos abiertos, seguiremos aplicando esta misma política. Estamos contentos porque es una medida de seguridad para todos y todas que en general, ha sido bien acogida y además, a su regreso las personas han respondido dando el 200 %. Supone un incremento del coste, pero opinamos que la seguridad en este caso es primordial.

 

¿Han podido seguir manteniendo activas todas sus experiencias: gymkanas, talleres, cursos…? Y sus eventos culturales y cenas temáticas de ComeCultura: conciertos, espectáculos de magia, monólogos de humor. ¿Han podido continuar adelante? ¿Cómo se han visto afectadas?

Hemos tenido que programar y contra-programar más de 5 veces. Este año teníamos toda la programación de 2020 ya lista a finales del 2019. Todo el material y las promociones se tuvieron que tirar a la basura con un coste importantísimo.

Tuvimos que crear otras programaciones para el verano y pudimos realizar algunos eventos, pero con muchas restricciones. Creamos actos adaptados a las nuevas normativas, pero con rentabilidad económica en negativo, aunque con una gran satisfacción por parte del público.

 

Durante el verano, su apuesta por los espacios abiertos ha conseguido mantener con éxito su negocio. ¿Cómo se plantean poder hacer frente al invierno?

En el tema de carta y eventos en la terraza y al exterior, hemos podido sobrevivir durante el verano con mayor o menor rentabilidad. De hecho, este apartado de carta en terraza ha sido un éxito de público porque se ha cuidado mucho la seguridad, el servicio y las nuevas propuestas enogastronómicas, algo que el público lha apreciado mucho.

El otoño ha sido preocupante, sin turismo, y con cierre por decreto. Los ingresos han sido inapreciables y se han tenido que anular los programas de ComeCultura Otoño 2020 por las restricciones. El invierno se presenta muy mal ya que en nuestra zona no hace una climatología adecuada para poder disfrutar de la terraza en esta estación.

Algunos eventos propios de nuestra zona, alguna jornada MICE, platos para llevar en fiestas navideñas y un poquito de consumo de los habitantes de Rioja Alavesa son los únicos ingresos que se prevén.

Por otro lado, en Rioja Alavesa las empresas de servicios, los alojamientos, el comercio y la hostelería en general vivimos en su gran mayoría y principalmente de turistas y excursionistas y han desaparecido del mapa por las restricciones en la movilidad de municipios, CCAA y países. Por ello, sobrevivir en esta zona sin turismo se hace muy difícil y casi imposible. Dependemos mucho del turismo de ocio, de negocio y MICE.

 

Han hecho un gran esfuerzo por seguir celebrando sus eventos con total seguridad. ¿Se ha visto recompensado ese esfuerzo e inversión?

A pesar de todo ello, las pérdidas económicas han existido y han sido importantes al tener ratios altos de coste de personal por unidad de cliente, menos clientes por espacio utilizado, mayor aplicación de los costes fijos a la unidad “cliente”, costes COVID-19 y sobre todo por los incesantes cambios repentinos en la normativa con la consiguiente variación en todo, que ha conllevado movimientos en personal, materias primas, stocks… que han sido muy gravosos lógicamente.

A nivel de reputación de la empresa tanto a nivel del personal, equipo, colaboradores, proveedores y de los clientes podemos considerar que ha sido muy positivo y esperamos poder tener esa recompensa cuando regresemos al trabajo al 100 % y puedan celebrarse todo tipo de eventos. En este sentido todas las personas del equipo estamos muy contentas e ilusionadas.

 

Los cierres temporales de su sector están afectando gravemente la economía de muchas empresas hosteleras. ¿Cómo viven ustedes esta crisis? ¿Qué futuro prevén para su sector?

Rioja Alavesa tiene sólo entre 11.500 y 12.000 habitantes y es una comarca eminentemente turística en lo que a servicios se refiere. Si no hay turistas, no hay ingresos, y si se abre sin ellos, las empresas turísticas, el comercio, la hostelería, los alojamientos y la hostelería cosechan pérdidas considerables que, en ocasiones, van a obligar al cierre definitivo de muchos establecimientos. De hecho, los alojamientos más importantes de la comarca, en cuanto a número de camas, están hablando de no abrir hasta el mes de marzo-abril de 2021.

Nosotros, a diferencia de las capitales o municipios muy poblados, no dependemos de si abren la hostelería o no. Dependemos del turismo. Si hay restricciones de movimiento, de aforos, de agrupamiento… entonces no hay turistas. Si no hay turistas particulares, ni de grupos, ni series vacacionales estatales e internacionales, ni de incentivos, ni de reuniones, no tenemos apenas ingresos y las pérdidas son terribles.

El futuro va a depender de las restricciones de aforos, de movilidad y de la apertura de CCAA, municipios, estados y continentes. Cuando haya libertad de movimientos y aforos rentables empezaremos a ver un poquito la luz. Habrá que confiar en la eficiencia de las vacunas, su disponibilidad efectiva y también en nuestros dirigentes para que, de una vez por todas, hagan un programa real y eficiente de ayudas a fondo perdido al estilo, por ejemplo, de Alemania. O al menos satisfagan la solicitud que se ha hecho por parte de las asociaciones de hostelería del País Vasco.

 

¿Cómo se plantean a un futuro su política de prevención? ¿Qué nuevos retos prevén en materia de seguridad para su sector?

Seguiremos trabajando en este campo. Entendemos que tenemos un Plan de Contingencia COVID-19 vivo y su devenir va a depender de cómo vayan surgiendo los acontecimientos. Esperemos que en muchos años no tengamos otra pandemia de este calado, pero si la hay al menos no partiremos de cero.

Nosotros creemos que muchos de los protocolos que hemos establecido han venido para quedarse o al menos eso pensamos en Bodega El Fabulista, Villa-Lucía y Altair-Abadía Catering. Apostamos decididamente por la calidad y calidez de los servicios, por el km 0, los productos locales y de cercanía, por la óptima relación calidad/precio y desde luego por la seguridad tanto para nuestros clientes externos como para los internos y colaboradores.

Espacio Gastronómico prevención Protocolos de Seguridad Restaurante seguro COVID-19 SEA-Hostelería Alavesa Villa-Lucía